Đến Bình Định, du khách hẳn 🌳sẽ thấy lạ khi nghe đến bún♍ song thằn, một trong những đặc sản trứ danh của địa phương. Không phải món ăn tại chỗ, đặc sản này hiện chỉ được bán dưới dạng sợi khô đóng hộp, để mua mang về.
Song thằn là tên gọi có nhiều lời lý giải. Theo cách dịch chữ của các bậc lão làng, song là đôi, thằn là dây, mô tả từng gói bún được cuộn lại như một cặp dây. Còn theo cách lý giải khác, bún giàu dinh dưỡng và vị ngon lạ được các vua thời Nguyễn ưa chuộng, nên những người thợ được triệu về kinh đô Huế🦹 làm tại chỗ. Tuy nhiên, bún làm trong kinh thành không ra vị gốc, bởi thiếu gió nước sông Côn. Từ đó, người dân gọi bún là "sông thần", sau đọc trại đi thành "thằn". Dân gian còn gọi là bún tiến vua.
Bún song thằn khô đóng hộp được bán tại các cửa hàng đặc sản, siêu thị ở Bình Định. Ảnh: Tâm Linh
Làng An Thái, thị xã An Nhơn là quê hương 🤪của bún song thằn từ khoảng 200 năm trước. Lịch sử nghề làm bún được cho là do người Hoa đến lập nghiệp mang theo nghề làm bột đậu xanh và nghề làm bún. Sự kết hợp giữa hai nghề cho r🌸a công thức làm bún song thằn được lưu truyền lâu đời trong các gia đình tới nay.
Điểm khác biệt của song thằn so với các loại bún khác ở Việt Nam là thành phần từ đậu xanh. S🐈ợi bún khô trắng đục như miến nhưng sáng màu hơn, k𓆏hi nấu chín có độ trong.
Loại bún này có quá trình chế biến công phu từ bước làm bột, tạo sợi đến phơi bún. Đậu xanh nguyên hạt được loại bỏ hạt hỏng, đem phơi nắng thật khô rồi ngâm vào nước lạnh một ngày đêm, sau đó xay nát. Công thức phổ biến là cứ 4 - 5kg đậu xanh thì làm ra 1kg bún. Người thợ phải thức khuya๊ để xay bột, vì nếu xay ban ngày, trời nắng nóng sẽ làm hỏng bột. Bột đã xay xong đến khâu gạn lọc để phân loại bột tinh chất và bột thô, hay người địa phương gọi là bột nhất, bột nhì. Bột nhất lắng ở dưới là phần tốt để làm bún song thằn, còn bột thô nổi ở trên để làm bún loại hai. Chỉ bún làm từ bột loại một mới được dán nhãn tên song thằn.
Để sợi bún dai giòn khó đứt vỡ khi khô, người dân pha vào bột đậu xanh một ít bột huỳnh tinh (còn gọi là bình tinh, loại củ có họ với dong). Tiếp đó người thợ cho hỗn hợp bột sệt bọc vào bao vải thô, đợi ráo bớt nước thì hấp vừa chín, cuối cùng đưa vào khăn lụa mỏng để vắt tạo sợi. Sợi bún đẹp và dai hay không là do tay thợ vắt. Lực vắt, cách di chuyển bọc bột phải thuần thục để con bún thẳng tưng chảy xuống nồi nước nóng. Bún sau khi vớt từ nồi được xả lại bằng nước lạnh, theo đúng bí ꦺquyết gia truyền phải xả bằng nước sông Côn. Sợi bún chín có màu trong đục, được mang đi phơi. Sợi bún mềm được trải lên các tấm phên, xếp hàng phơi ngoài trời.
Người làng An Thái cho rằng bún phải thấm nắng và gió củ👍a sông Côn mới🐻 có màu trắng sáng, dai ngon. Bún vừa khô được phân thành bó, vỉ, dùng lá chuối hoặc nilon bọc lại. Thời gian lý tưởng để làm bún là mùa nắng Bình Định từ tháng 3 đến tháng 6.
Do quy trình làm bún cầu kỳ, sản phẩm bún bán ra thị trường có giá trên dưới 200.000 đồng/kg. Cũng vì kỳ công mà nghề làm bún ở làng An Thái có nguy cơ thất truyền do còn ít hộ làm 𒆙bún.
Bún song thằn thường được mua về để chế bi🌊ến thành nhiều món bún tùy khẩu vị mỗi người, như xào với thịt bò, gà, heo hay tôm, thậm chí biến tấu làm sợi trong bún bò Huế, bún riêu cho lạ miệng.
Thanh Trúc, người Bình Định hiện sống ở TP HCM, cho biết cô thường mang bún khô vào miền Nam, thỉnh thoảng tự nấu thành các món theo vị quê hương cho đỡ nhớ nhà. "Sợi bún dai kಞh🍷i luộc, xào không bị bở đứt hay dính nhau, khi nhai còn hơi sựt sự", cô cho hay.
Loại bún này đã quen thuộc trong dân ca "Nón ngựa Gò Găng. Bún song thằn An Thái. Lụa đậu tư Nhơn Ngãi. Xoài tượng chín Hưng Long", trở thành nét đặc sắc ẩm thực của Bình Định. Ảnh: Trung tâm TTXTDL Bình Định
Tâm Linh
VnExpress Marathon Quy Nhơn năm thứ 3 sẽ diễn ra ngày 6/6/2021, do báo VnExpress phối hợp với UBND tỉnh Bình Định tổ chức, với sự tham gia của nhà tài trợ đồng hành Tập đoàn Hưng Thịnﷺh. Giải đã trở thành một trong những sự kiện thể thao lớn nhất tại Bình Định và ꦏđang mở cổng bán vé.
Độc giả tìm hiểu tại đây.