Chọn và vo nếp
Vo gạo nếp cho tới khi nước trong. Ảnh: Bùi Thủy
Nên chọn gạo nếp cái hoa vàng để xôi bóng dẻo, căng mẩy, hạt đều, ít b✨ị hao lại có mùi thơm. Ngoài ra, tùy theo điều kiện và đặc điểm vùng miền, có thể chọn nếp nương Điện Biên, nếp Tú Lệ, nếp ngỗng, n🔯ếp nhung, nếp Thái cũng ngon.
Cách chọn gạo nếp ngon là có màu trắng đục, hạt tròn đều, bóng mẩy, thoảng hương đặc𓂃 trưng. Gạo nếp mua về đem vo nhẹ nhàng nhiều nước cho sạch, khi thấy nước trong là đạt.
Chần nhanh hoặc ngâm nước nóng
Gạo nếp và gạo tẻ đều là tinh bột có 2 thành phần không tách rời là Amilopectin chủ yếu ở phần vỏ bao bọc Amilozơ ở phần nhân. Trong đó Amilozơ tan được trong nước còn Amilopectin là một 🍬polysaccharide và polymer đa nhánh của glucose tạo độ dẻo dính và có đặc tính không tan trong nước lạnh, nếu trong nước nóng lâu sẽ trương lên thành hồ.
﷽Ở gạo nếp tỷ lệ Amilopectin chiếm từ 98% trở lên còn ở gạo tẻ rất ít. Do đó khi nấu gạo nếp cần ít nước (chủ yếu chín bằng hơi) còn gạo tẻ cần nhiều nước để tạo sự trương nở của tinh bột tạo thành cơm.
Từ xưa tới nay, các bà các mẹ thường truyền nhau kinh nghiệm để hạt xôi dẻo mềm, căng mọng nên vo sạch rồi ngâm gạo nếp khoảng 6 - 8 tiếng cho hạt ngậm no nước rồi mới đồ. Trong khoa học ẩm🍸 thực hiện đại, đây được coi là kiểu "nấu nướng tĩnh lặng" giúp ngũ cốc hút nước để dẻo mềm và không bị lại gạo khô cứng.
Chần nhanh để nếp ngậm nước. Ảnh: Bùi Thủy
Nếu không có thời gian, các bà nội trợ hiện đại có thể áp dụng 2 cách sau: Đun sôi nồi nước rồi cho gạo nếp vào đảo 30-40 giây tùy theo gạo nếp cũ hay mới rồi đổ luôn ra rổ xóc đều cho ráo nước. Với nếp Bắc (nếp cái hoa vàng, nếp Thái) chỉ để 30 giây, với nếp ngỗng hoặc nếp nhung khoảng 40 giây. Hoặc cách khác là ngâm gạo nếp với nước nóng già 30-40 phút, đổ ra cho ráo nước. Chần/luộc nhanh là cách để nước nóng t꧟hẩm thấu vào cấu trúc Amilopectin bên ngoài mà chưa kịp trương lên quá dẻo vón cục và tác động lớp Amilozơ bên trong nhân (khoảng 2%) để nếp khi hấp chín đều ở bước sau.
Chú ý không ngâm hay để quá lâu dễ khiến Amilo🦹pectin trương nở gây nhão dính khi hấp.
Trộn gạo nếp với chút muối và mỡ gà cho đậm vị, bóng đẹp. Ảnh: Bùi Thủy
Sau khi nếp ráo nước, thêm mỡ gà hoặc dầu ăn c🐻ùng chút muối đảo đều để tạo độ căng bóng cho xôi. Tùy theo khẩu vị mỗi vùng miền mà thêm đường hoặc nước cốt dừ꧙a (nếu nấu xôi kiểu miền Nam), trộn đều cho thấm vị.
Hấp/nấu xôi 10 phút
Từng hạt xôi dẻo mềm, căng mọng. Ảnh: Bùi Thủy
Tùy theo điều kiện có thể sử dụ༒ng một trong 2 cách thức sau để làm chín xôi:
Đun sôi nước trong xửng hấp, lót dưới đáy chút lá dứa tạo mùi thơm. Đổ nếp ra vải màn thưa rồi tãi đều, chọc vài lỗ to để thoát hơi nước, phân tản nhiệt đều. Đậy vung và hấp trên lửa lớn, sau 5 phút mở vung ra xới cho xôi chín đều (chú ý dùng đũa dài để tránh bị hơi bốc mạnh dễ bị nóng bỏng). Tiếp tục đồ ༒xôi thêm 5 phút nữa ở nhiệt lớn là xôi chín.
Cho xôi vào xửng hấꦺp của nồi cơm điện v꧑à bật chế độ nấu. Vì nồi cơm điện nhiệt yếu hơn nên thời gian xôi chín 15-20 phút.
Yêu cầu thành phẩm: Từng hạt xôi chín đều căng mọng, mề𒆙m dẻo, bóng đẹp mà không bị nhão dính. Đặc biệt dù để lâu vẫn không bị cứng hay lại gạo.
Bùi Thủy