Nấu canh cá cho vào từ nước sôi hay lạnh?

Một số bí quyết dư𒅌ới đây giúp món canh cá trở nên thơm ngon hơn.

Nguyên nhân gây tanh

Mùi tanh của cá gây ra bởi các axit amin như trimethylamine, dimetylamin. Đây là những hợp chất có tính kiề𓄧m yếu. Với cá mới đánh bắt còn tươi, hàm l🥀ượng axit amin này thấp, để càng lâu thì mùi tanh càng nhiều.

Để khử tính kiềm từ các axit amin gây tanh ở cá có ༒các cách sau: Sử dụng nhiệt độ cao (đun sôi nước, rán cá) đều làm các axitamin này bay hơi và giúp món canh nấu không bị tanh.

Tùy theo đặc trưng ẩm thực mỗi vùng miền mà cách thức nấu khác nhau. Với các món riêu cá, giấm cá miền Bắc s🧸ẽ rán qua, quả dọc châm sơ cho ra bớt nhựa rồi đem nướng chín, rửa và bóc nhẹ phần lớp bụi đen bên ngoài để lấy phần thịt vàng mềm bên trong nấu canh cá.

Canh cá nấu kiểu thuyền chài miền biển hay nấu ngót kiểu miền Nam lại không rán mà cho cá vào khi🦩 nước canh sôi, trong quá trình nấu không đậy nắp để các axitamin bốc hơi thoát ra ngoài. Cách nấu mộc sẽ giữ vị ngọt tự nhiên, ít dầu mỡ.

Các bí quyết khử tanh khác khi nấu canh cá

Sử dụng chất chua: Người nội trợ xưa khi nấu canh cá thường ch🍒o kèm chất chua như giấm bỗng, mẻ, quả sấu, tai chua, thanh trà, dọc, muỗm, ꦅquéo, me, khế chua, cà chua, măng chua, chanh.

Các chất chua này đều chứa axit khi phản ứng với trimethylamine trong cá tạo thành muối tan và khử mùi tanh hiệu quả. Thường canh chua miền Bắc khi nấu 🃏chỉ sử dụng với một loại chất chua như riêu cá (giấm cá) hợp với nấu với quả dọc nướng chín hoặc thanh trà, giấm bỗng. Còn canh chua cá Na🧔m Bộ lại là sự tổng hòa nhiều vị chua của me, của dứa, của cà chua và khi hoàn thiện có nhà còn vắt thêm nước cốt tắc.

Sử dụng chất chát: Ở nhiều vùng quê thường sử dụng hoa chuối, chuối xanh nấu canh cá như: C༒anh cá mè om chuối mẻ, canh cá quả om hoa chuối vừa dân dã lại vừa ngon miệng. Người dân miền Trung thường cho nước chè chát khi kho cá hoặc rửa cá. Chính chất chát tannin trong chuối, hoa chuối hay nước chè đã ''còng'' axiamin gây tanh của cá hiệu quả.

Sử dụng chất đắng: Món canh cá nấu lá đắng đặc sản các huyện miền núi Thanh Hóa được nhiều người yêu thích bởi vị đắng nhẹ k🐬ết hợp cáဣ mềm ngọt tự nhiên rất hợp vị. Lá đắng còn là vị thuốc nam chữa đầy hơi, các bệnh đường ruột và giải rượu bia hiệu quả.

Sử dụng gia vị cay nồng: Các loại cá nói chung theo Đông y mang tính hàn vì thế khi sơ chế hღoặc nấu🍎 canh, kho cá nêm các gia vị tính ấm, nóng như gừng, hạt tiêu, hành, tỏi giúp tăng thêm hương vị và giảm mùi tanh phần nào. Món canh cải nấu cá rô thơm ngon hơn hẳn khi hoàn thiện thêm gừng đập dập, canh chua cá Nam Bộ không thể thiếu chút tỏi phi thơm khi nấu xong múc ra bát thưởng thức.

Sử dụng các loại rau gia vị: Canh cá Bắ✨c Bộ luôn cho thì là, hành hoa. Canh cá măng chua các đồng bào dân tộc miền núi thường cho mùi tàu. Các món canh🍌 chua Nam Bộ luôn kèm rau ngổ, mùi tàu giúp tăng thêm màu sắc bắt mắt và giảm mùi tanh bùn nếu còn vương lại.

Bùi Thủy