Cách nhận biết nước mắm truyền thống và công nghiệp

Theo Tiến sĩ, Trần Thị Dung, nguyên cán bộ kh❀oa học thuộc Bộ Nông nghiệp Phát triển Nông thôn, hương vị, giá trị dinh dưỡng của nước mắm hình thành từ quá trình lên men tự nh💧iên của việc ủ cá và muối (còn được gọi là ủ chượp). Nước mắm truyền thống nguyên chất thu được từ quá trình phân giải và phân hủy thịt cá trong nước mặn thành axit amin. Chúng diễn ra một cách chậm rãi, tự nhiên, không can thiệp bằng phụ gia hóa chất hoặc máy móc công nghệ. Chượp được ủ trong thời gian tối thiểu một năm, cho ra nước mắm thơm đặc trưng. Trong thành phần của nước mắm truyền thống chủ yếu là muối ăn bão hòa và axit amin tự do ở nồng độ cao nên không cần phải sử dụng chất bảo quản.

Khoa học đã chứng minh, nước mắm truyền thống nguyên chất, có hơn 13 loại axit amin quý, vitaminꦜ B1, B2, PP, các vi khoáng (sắt, Magie..). Đây là nguồn gia vị bổ dưỡng, tự nhiên.

Thông thường, nước mắm công nghiệp thường nhờ đến sự can thiệp của các phụ gia, hóa chất và được điều chỉnh chất lượng sản phẩm theo mong muốn của nhà sản xuất. Họ thường pha chế chúng từ nước mắm truyền thống. Theo đó,൩ nước mắm công nghiệp thường có nồng độ muối thấp hơn quy định, bổ sung thêm phẩm màu, chất tạo sánh, chất bảo quản, chất chống oxy hóa, chất tạo ngọt nhân tạo (các loại đường, siêu bột ngọt, điều vị…), hương nhân tạo và một số chất hỗ trợ chế biến khác.

Bằng vi🍃ệc đọc thông tin về cách sản xuất và thành phần ghi trên nhãn sản phẩm, người tiêu dùng có thể bước đầu phân biệt được đâu là sản phẩm tự nhiên truyền thống và công nghiệp.

Bà Dung chia sẻ thêm, nước mắm truyền thống ngon sẽ mang một mùi vị thơm dịu, mặn và ngọt có hậu vị hài hòa,🌺 bùi bùi. Mùi thơm đặc trưng theo vùng miền, nó là tổng hợp kết quả của quá trình thủy phân protein thịt cá thành axit amin theo các cách ủ chượp khác nhau. Còn nước mắm công nghiệp dùng hương nhân tạo để tạo mùi. Hóa chất phụ gia trong nước mắm sẽ làm cho sản phẩm có mùi lạ, sộc ngay lên mũi.

Theo bà, nước mắm truyền thống có vị mặn đậm đà. Nó được tạo thành từ công thức muối 3 cá 1 muối. Công thức cùng lượng muối này, đảm bảo cho nước mắm thơm ngon, đạm thối ít nhất. Nước mắm được lưu trữ và bảo quản hoàn toàn tự nhiên bằng nồng độ muối bão hòa, không p♚hải dùng bất cứ chất bảo quản nào. Cùng với vị mặn đậm đà là vị ngọt tự nhiên, vị ngọt của đạm axit amin. Khi nếm có cảm giác ở đầu lưỡi là mặn, rồi lan tỏa mặn - ngọt, lan dần vị ngọt đậm đà đến tận cuối lưỡi mà ngườ🉐i ta hay gọi là ngọt hậu vị. Trong khi đó nước mắm công nghiệp có vị ngọt lợ của đường hóa học và điều vị. Vị ngọt đó tan nhanh nơi đầu lưỡi và hoàn toàn không có dư vị.

Hàm lượng đạm là thông số phản ánh chất lượng nước mắm. Tuy nhiên, bà Dung cho biết, độ đạm không phải là yếu tố duy nhất quyết định độ ngon của nước mắm, nó còn phụ thuộc vào mùi hương đặc trưng hấp dẫn tự nhiên của nước mắm từng vùng. Theo phương pháp truyền thống tự nhiên và cũng được ghi trong tiêu chuẩn🦩, độ đạm nước mắm loại đặc biệt có giá trị trong khoảng 30 -40 gN/l. Con số dao động phụ thuộc vào chất lượng con cá cơm dùng để ủ chượp.

Độ đạm rất cao 50 - 70gN/l thường có được bằng cách dùng nhiệt cô chân không♕ các nước mắm thấp đạm, không phải là nước mắm cốt ngon, có chất lượng tốt nhất. Quá trình gia nhiệt sẽ làm axit amin và các chất dinh dưỡng trong nước mắm bị biến đổi, đồng thời làm bay hơi nước và tách muối. Như vậy, dù đạm rất cao nhưng chất lượng đạm axit amin không cao tương xứng. Ngoài ra, vì muốn nâng đạm, nhà sản xuất có thể dùng bổ sung nguồn đạm vô cơ từ bên ngoài ảnh hưởng đến chất lượng, sự𒅌 tự nhiên và tính an toàn của sản phẩm. Điểm mấu chốt để có được một chai nước mắm ngon, mang quốc hồn, quốc túy chính hiệu Việt Nam chính là cách làm để tạo ra độ đạm thật, tự nhiên.

Mai Thương