Vốn luôn yêu mến văn ꦅhóa và con người Hàn Quốc, sau khi xem một chương trình về ẩm thực cung đình Hàn Quốc trên kênh D✃iscovery, tôi thấy hứng thú tìm hiểu về chủ đề này. Dưới đây là một bài tự nghiên cứu của tôi về ẩm thực cung đình Hàn Quốc, tuy tôi không chuyên về lĩnh vực này nhưng cũng mong đem lại cho mọi người một cái nhìn khái quát nhất về hành trình khôi phục ẩm thực cung đình Hàn Quốc.
Ẩm thực luôn là một phương diện thú vị mang những nét đặc trưng cho văn hóa của một qꦦuốc gia. Các triều đại Hàn Quốc đều rất coi trọng ẩm thực cung đình, phát triển trở thành một biểu tượng cho vương quyền về sự trường tồn, hưng thịnh của triều đại. Món ăn cung đình là sự kết tinh nghệ thuật nấu nướng của người Hàn Quốc, cũng như là nền tảng cho ẩm thực đặc sắc của Hàn Quốc hiện đại. Hành trình khôi phục ẩm thực và văn hóa cung đình Hàn Quốc ban đầu gặp rất nhiều khó khăn, nhưng với sự giúp đỡ của Chính phủ cùng những nhà nghiên cứu đã đạt nhiều thành tựu to lớn.
.
Các món ăn cung đình Hàn Quốc luôn được chuẩn bị một cách công phu, với sự chú trọng tới từng tiểu tiết. Những đầu bếp cung đình khéo léo đã làm nên những món ăn bổ dưỡng từ những sản phẩm nông nghiệp và ♍hải sản có chất lượng tốt nhất, được lựa chọn khắt khe từ mọi miền đất nước. Đằng sau một bữa ăn được chuẩn bị cho một vị vua có những ý nghĩa đặc biệt thể hiện lòng thành kính, sự chăm chỉ cần cù của người dân qua những thực phẩm họ làm ra. Người dân thu hoạch vụ mùa, đánh bắt cá hay săn bắn thú và chỉ dâng lên vị vua của họ những thứ tốt nhất, nên khi những thực phẩm đó được chế biến và dâng lên vị vua. Nhà vua có thể thấu hiểu được cuộc sống của người dân và những điều kiện thay đổi theo mùa, mà không cần phải đi vi hành khắp cả nước.
Ngược dòng lịch sử, các đầu bếp cùng nhà nghiên cứu các món ăn cung đình Hàn Quốc đã bỏ ra rất nhiều thời gian, công sức để khôi phục ẩm thực cung đình Hàn Quốc một cách toàn vẹn. Tuy nhiên để khôi phục những món ăn cung đình bị thất truyền, đòi hỏi các nhà nghiên cứu ẩm thực phải dành nhiều tâm huyết để tìm về công thức nguyên bản của món ăn. Đơn giản như việc tìm ra cách thức nấu nước dùng trong món ăn cung đình cũng rất phức tạp: phải dùng bếp lò truyền thống, canh lửa liê🎉n tục, đun nhỏ lửa trong nhiều giờ, nguyên liệu nấu nước dùng phải là những thực phẩm từ động vật được nuôi tự nhiên, kết hợp cùng một số gia vị đặc biệt.
Rất nhiều món ăn cung đình Hàn Quốc thất truyền đã được khôi phục, xuất hiện trở lại từ những bàn tiệc của những nhà hàng lớn sang trọng, đến những bữa ăn gia đình. Có nhiều nghệ nhân, nhà nghiên cứu đã dành cả cuộc đờiꦜ để lĩnh hội, duy trì và bảo tồn và tái hiện nguyên bản ẩm thực cung đình từ nguyện liệu, công thức chế biến, cách bày đĩa đến hương vị.
Người tiên phong trong công cuộc khôi phục ẩm thực cung đình Hàn Quốc phải kể đến cố giáo sư Hwang Hye-Seong (1920-2006), là truyền nhân của nữ đầu bếp cung đình cuối cùng của triều đại Joseon Han Hee-sun (1889-1971). Cuộc hành trình này ꦡkhá gian nan bởi rất hiếm có các tài liệu ghi chép các bữa ăn trong cung, đặc biệt là công thức nấu chúng. Các🧸 nhà nghiên cứu ẩm thực phải dựa trên các tài liệu ít ỏi có được về nguyên liệu của các món ăn, trình tự nấu, thậm chí là tái hiện cả các dụng cụ nấu ăn thời Joseon như muốn xay đậu sẽ dùng cối xay đá, nấu nước dùng bằng bếp lò.
Những món ăn cung đình Hàn Quốc đều gặp trở ngại trong việc tìm về công thức nguyên gốc, phải tìm tòi, tự nghiên cứ𒀰u là chính dựa trên các tài liệu cổ bởi hầu hết món ăn cung đình đều được giữ bí mật chỉ lưu truyền giữa các đời nữ đầu bếp Sanggung. Thời Jeseon, con đường đi lên vị trí Sanggung cũng rất khó khăn, vất vả. Họ thường bắt đầu là các cung nữ nhỏ tuổi Naein làm các công việc vặt trong bếp và sau khoảng 30 năm kinh nghiệm thành một đầu bếp tay nghề cao mới được tiến cử lên hạng Sanggung.
Đến khi triều đại Joseon cuối cùng sụp đổ năm 1910, chỉ còn duy nhất một Sanggung là Han Hee-sun sống ẩn dật cách biệt với bên ngoài. Cố giáo sư Hwang Hye-seong khi 22 tuổi là giáo sư đại học phụ nữ Sookmyung đã tìm đến xin theo học Han Hee-sun về ẩm thực cung đình trong 30 năm. Cố giáo sư Hwang Hye-Seong, một con người tậ▨n tụy, dành phần lớn thời gian cuộc đời để nghiên cứu, giảng dạy, khôi phục nền ẩm thực cung đình Hàn Quốc. Bà là người đã giới thiệu ẩm thực cung đình Hàn Quốc rộng rãi ra công chúng cũng như toàn thế giới qua một số chương trình truyền hình, các cuốn sách, khóa học đào tạo các đầu bếp cung đình cho thế hệ kế tiếp. Bà sáng lập lên Viện ẩm thực Hoàng gia Hàn Quốc vào năm 1971 và được công nhận để trở thành người chủ sở hữu danh dự của ẩm thực cung đình. Cũng trong năm đó, ẩm thực cung đình triều đại Joseon được chính phủ Hàn Quốc chỉ định là “Tài sản văn hóa phi v🌸ật thể số 38”.
Các món ăn cung đình phải đảm bảo được các yếu tố đẹp mắt, ngon lành, bổ dưỡng, an toàn; được làm từ các nguyên liệu tốt nhất, cách nấu cầu kỳ và phức tạp, cẩn thận trong từng khâu từ chuẩn bị đến chế biến. Điểm khác biệt chính với bữa ăn của người dân thường là các món ăn hoàng cung thì ít muối cũng như gia vị và không thay đổi theo mùa. Vào thời Joseon, mỗi tháng, những vị quan đứng đầu của 8 tỉnh được diện kiến trong cung để giới thiệu những nguyên liệu đặc biệt của địa phương, mang đến cho đầu bếp trong cung nhữngꦬ lựa chọn tốt nhất về thực phẩm sử dụng cho bữa ăn hoàng tộc. Ngày nay để tìm được những nguyên liệu tươi ngon được nuôi trồng tự nhiên thường gặp khó khăn bởi hình thức canh tác, nuôi trồng có nhiều thay đổi sử dụng nhiều phân bón cũng như thuốc hóa học. Để nấu được một món ăn cung đình đúng với nguyên gốc nhất, các nhà nghiên cứu ẩm thực phải tìm về những vùng quê hẻo lánh đến những nơi nuôi trồng tự nhiên, xem xét nguyên liệu cẩn thận.
Đồ ăn, thức uống của vua không những phải tươi๊ ngon, đẹp mắt mà còn bồi bổ sức khỏe, điều hòa khí huyết và mang tính chất y lý trong từng nguyên liệu sử dụng để đạt được sự trường thọ cho người ăn. Món ăn cung đình phải hài hòa, cân bằng giữa ấm và lạnh, cay và dịu, cứng và mềm, đặc và lỏng và màu sắc phải tinh tế nên mất nhiều giờ thậm chí nhiều ngày để chuẩn bị. Các đầu bếp phải trải qua nhiều năm rèn luyện không ngừng các kỹ năng, tích lũy kinh nghiệm phong phú mới đạt được trình độ để nấu các món ăn cung đình. Thậm chí nghệ thuật sắp xếp bàn ăn cũng đòi hỏi kỹ năng và sự điêu luy🅷ện, thức ăn thường chứa trong đồ đồng thủ công hoặc Bangjjaa và dọn ra theo một trật tự nhất định của những món ăn kèm xen kẽ nhau, để tôn lên hình dáng và màu sắc của các thành phần.
Ẩm thực cung đình Hàn Quốc rất đa dạng từ những món ăn chính, đến các món phụ thường có, các món kim chi, lên men, tteok cùng cả các món tráng miệng. Một bữa chính hàng ngày trong cung gồm bộ 3 bàn ăn (Surasang) thường được bày với 2 loại🧜 cơm (cơm trắng và cơm đậu đỏ), 2 loại súp, 2 loại món hầm (đậu xay hầm và cá muối hầm), một món thịt hấp, một 𝔍nồi rau lẩu jeongol, 3 loại kimchi (kimchi cải thảo, kimchi củ cải và kimchi nước), 3 loại jang (tương đậu nành, tương khô, tương ớt). Ngoài ta còn có 12 món ăn kèm (rau đã chế biến, rau tươi, cá hay thịt nướng, rau giấm, thịt cá khô, cá muối, rau chiên áp chả, những lát thịt bò luộc, trứng chần, sashimi, cá thịt bỏ lò còn ấm).
Món ngon chốn cung đình phải thưởng thức bằng toàn bộ ngũ quan không chỉ ăn bằng miệng, mà trước hết phải bắt mắt, mũi ngửi mùi hương hấp dẫn, cảm giác thấy thèm, tai nghe những âm thanh tuyệt vời đạt đến một tổng thể hài hòa về màu sắc, hương vị, âm - dương, nóng - lạnh, bố cục bày bàn ăn giống như trật tự thiên nh♔iên. Ngày nay, các đầu bếp chuyên về ẩm thực cung đình đã lĩnh💧 hội được phần nào tinh hoa của món ăn cung đình thời xưa và có những cách chế biến phù hợp hơn với lối sống hiện đại, nhưng vẫn giữ được phần tinh túy nhất của món ăn.
Đến với những nhà hàng truyền thống, nhiều du khách nước ngoài có ấn tượng mạnh khi được trải nghiệm, thưởng🌺 thức ẩm thực cung đình Hàn Quốc. Có nơi còn cho khách mặc Hanbok ngồi trong những phòng ăn riêng biệt, được bày trí như trong cung điện thời Joseon. Giới trẻ và chính phủ Hàn Quốc cũng ngày càng quan tâm đến việc bảo tồn những giá trị truyền thống, trong đó có ẩm thực cung đình. Quảng bá ẩm thực cung đình Hàn Quốc cũng là quảng bá hình ảnh đất nước đến với thế giới, thể hiện những tinh hoa qua nhiều thế hệ tích lũy.
| Cuộc thi 'Hàn Quốc hành trình kỷ niệm' do Báo điện tử VnExpress phối hợp với Tổng cục Du lịch Hàn Quốc tại Việt Nam tổ chức, bắt đầu từ ngày 1/7 đến 15/8. Độc giả gửi bài dự thi tại đây. |
Phạm Thị Minh Phương