Bún cá dọc mùng kiểu Bắc

Sơ chế cá: Cá rô p⛦hi sơ chế, cạo hết màng đen và máu ở bụng, chà xát chanh và muối hạt hoặc rượu và gừng đập dập khử tanh rồi rửa sạch, để ráo nước. Dùng dao sắc lọc phi lê cá, thái miếng vừa ăn. Để phi lê cá lên rổ thưa cho ráo nước hoặc thấm khô hoàn toàn để khi rán cá không bị bắn dầu. 

Sơ chế phần xương nấu nước dùng: Phần đầu và xương cá ngâm nước muối loãng, rửa sạch để ráo nước rồi đem nướng cùng xương lợn và chút gừng và hành khô. Việc nướng xương giúp nước khử mùi tanh và khi nấu nước dùng vừa thơm 🍸lại lên màu đẹp mắt๊. 

Sơ chế dọc mùng: Đeo 𒅌găng tay tước vỏ dọc mùng, dùng dao mỏng sắc thái vát dài. Cho dọc mùng vào chậu, thêm chút muối hạt bóp nhẹ rồi để một lúc. Khi dọc mùng ra n🍌ước trở nên mềm, vắt ráo nước rồi rửa lại nhiều lần. Đây là bí quyết để dọc mùng ăn không bị ngứa hay ngái ở cổ họng mà lại giòn ngon. Có nhà kỹ hơn còn chần sơ dọc mùng trước khi ăn. 

Chuẩn bị các nguyên liệu khác: 𒉰Cà chua rửa sạch bổ múi cau. Hành lá, thì là rửa sạch, vẩy ráo nước, cắt nhỏ. Phần gốc hành củ để riêng hoặc chẻ nhỏ. Chanh thái lát, ớt bỏ hạt thái vát. Giấm bỗng nếp tạo vị chua thanh dịu cho món bún cá và là nét đặc trưngඣ của ẩm thực miền Bắc.

Rán cá:  Đun nóng chảo từ từ rồi cho mỡ lợn vào một lúc, khi thử đầu đũa thấy sủi tăm là đạt độ nóng. Chia phi lê cá thành từng mẻ cho vào, xếp giãn ra, để yên không lật trở, giữ nhiệt ổn định. Chờ 6 - 8 phút cho mặt cá bên dưới vàng giòn, tách nhẹ ra mới lật trở, rán vàng giòn mặt còn lại. Khi cá đạt tăng nhiệt cho thoát dầu và giòn hơn, vớt ra để giấy𓆉 thấm dầu hoặc dựng đứng trên rổ thưa. Cá rán đạt yêu cầu là hai mặt bên ngoài giòn ruộm mà không cần tẩm bột chiên giòn nhưng bên trong vẫn giữ vị ngọt và mềm ẩm tự nhiên. 

Nấu nước dùng: Đun nước sôi già mới cho phần xương lợn, xương cá cùng hành, gừng nướng vào ninh ở lửa nhỏ, mở vung. Ban đầu 🔥chỉ nêm muối hạt để tạo vị ngọt hậu, thỉnh thoảng hớt bỏ bọt cho nước dùng trong thanh. Khi nước dùng gần đạt thêm rễ thì là, rễ hành rửa sạch vào cho thơm và khử tanh hiệu quả. Lọc lấy nước dùng để riêng, bỏ phần xác bã. Phi thơm hành kh☂ô, trút cà chua thái múi cau vào xào lấy màu rồi trút vào nồi nước dùng. Nêm nếm lại gia vị (mắm, muối, giấm bỗng) cho vừa miệng, thêm chút đường phèn giúp cân bằng và dịu vị là hoàn thiện. 

Trình bày và thưởng thức: Lấy ♍bún chần sơ cho vào tô, thêm dọc mùng chần, thêm hành lá, thì là rồi múc nước dùng nóng rẫy chan lên. Gắp cá chiên giòn để lên trên, thêm chút ớt chưng và thưởng thức nóng. Khi ăn dọn kèm bát chấm nước mắm tỏi ớt chua ngọt. 

Yêu cầu thành phẩm: Bá🎃t bún cá nóng hổi hấp dẫn bởi cá bên ngoài vàng ruộm, giòn tan mà bên trong vẫn mềm ngọt, dọc mùng giòn thanh mát, nước dùng vị chua ngọt dịu tự nhiên, thoảng hương🐈 thơm của thì là, hành lá cùng chút tê cay từ ớt. Món này được nhiều người yêu thích vào mùa đông.