Nghề làm mắm 200 tuổi trứ danh Phan Thiết

Người dân làm nước mắm từ thời Phan Thiết mang tên Tổng Đức Thắng (1809), mỗi năm ủ chượp được 25 triệu lít.

Nước mắm Phan Thiết xếp loại "lão làng", được người tiêu dùng trong và ngoà🐭i nước ưa chuộng. Cách đây 20🍎0 năm, ngư dân ở nhiều tỉnh (Quảng Nam, Quảng Ngãi, Bình Định, Phú Yên) đã vượt biển đến sinh sống ở vùng đất mới - chính là Phan Thiết ngày nay. Do lượng cá đánh bắt ở biển không tiêu t🧔hụ hết, nên họ nghĩ ra phương pháp ủ chượp cá với muối để làm nên nước mắm.

Đến đầu thế kỷ 20, thương hiệu nước mắm Liên Thành của Phan Thiết bắt đầu nức tiếng trong Nam ngoài Bắc. Đời cha truyền con nối, nghề làm nước mắm được giữ gìn, tồn tại và phát triển cho đến ngày nay. Đặc sản trứ danh Phan Thiết được bảo hộ chỉ dẫn đ꧅ịa lý từ 🔯năm 2007. Hiện có khoảng 200 cơ sở sản xuất trong thành phố, cung cấp 25 triệu lít mỗi năm cho thị trường.

 

 

Nghề làm mắm 200 tuổi trứ danh Phan Thiết

Nhờ có nguồn hải sản lớn, khí hậu ôn hòa, nhiều nắng ít mưa, Phan Thiết có đủ điều kiện thuận lợi để phát triển nghề làm nước mắm theo phương pháp ủ chượpဣ truyền thống. Mắm Phan Thiết có hương thơm nồng đặc trưng, hậu vị ngọt chứ khô▨ng gắt.

Theo người dân, nước mắm Phan Thiết làm từ cá cơm sọc phấn trắng và sọc than ở vùng biển Bình Thuận có màu vàng rơm là ngon ไnhất. Mùa cá đánh bắt bắt đầu rộ vào tháng 4-8 âm lịch theo phương pháp lưới vây, lưới vó. 

Để mắm ngon đạt độ đạm cao nhất, người dân sẽ cẩn thận chọn những con cá cơm to bằng ngón tay út hoặc chiếc đũa. Hết mùa, vẫn có thể làm nước mắm từ cá n💦ục, song phải chọn con nhỏ 9-12cm, mắt trong, da và vảy sáng, mới cho độ đạm cao và hương vị ngon không kém.

Cá tươi 🍌được trộn đều với muối theo tỷ lệ 3:1. Muối phải sạch tinh khiết, ủ ít nhất sáu tháng nhằm giảm đi độ chát và đắng. Trước đây, người dân tốn nhiều sức lực để trộn cá với muối theo phương pháp thủ công. Song ngày nay quy mô sản xuất lớn hàng tấn cá, hầu hết các nhà lều ở Phan Thiết đều đầu tư hệ thống máy đảo trộn hiện đại, giúp tiết kiệm sức người, chượp cá thấm đều muối, đồng thời đảm bảo vệ sinh.

Hiện Phan Thiết chủ yếu ủ chượp theo phương pháp gài nén. Cá chượp được ủ trong thùng gỗ (thùng lều) cao 2,5-3m, đường kính 2,5m dung tích chứa 4-6 tấn. Thùng lều được làm từ gỗ bằng lăng hoặc bời lời. Gỗ già được xử lý cẩn thận mới có thể chịu được độ mặn của muối; không bị mục, mối mọt trong thời gi�🐭�an dài và đặt trong hầm lợp tôn kín.

Sau khi chượp đầy thùng lều, người dân sẽ phủ tiếp lên lớp muối dày, cài vỉ tre🌺 trên bề mặt và nén cá xuống thật chặt. Hỗn hợp ủ trong thời gian dài khoảng 10 tháng, đảo trộn và cho nước cá chảy tự nhiên vào thùng trổ bằng gỗ, rồi pha với nước muối bơm lên lại thùng lều. Thời gian ủ chượp phải trên 12 tháng mới đảm bảo cá lên men và phân hủy hoàn toàn.

Sau 12 tháng, thùng lều cho nước mắm có độ đạm cao nhất 30-35. Người dân rút mắm khoảng 3-4 lần cho đến khi độ đạm giảm dần còn 10 thì ngưng. Thành phẩm phải được giữ lại ít nhất một tháng trong các thùng chứa ở nhiệt độ thường, giúp phần muối bão hòa tiếp tục kết tin🍨h tự nhiên, cho vị nước mắm dịu và thanh hơn. Đây cũng là bí qಌuyết tạo nên hương vị đặc trưng của mắm Phan Thiết.

Công đoạn cuối cùn💫g là kiểm ꩵtra bằng cảm quan và lý hóa để đóng chai tự động theo từng độ đạm. Bản thân muố🥃i là cಞhất bảo quản tự nhiên, nên nước mắm Phan Thiết có thể ăn dần cả năm mà không cần chất bảo quản.

Thủy Hà